台湾で小吃店で食事 麺の種類 1 ■陽春麵 ■麵線 ■意麵・雞蛋麵・鍋燒意麵(廣東意麵,伊府麵,伊麵)

台湾で小吃店で食事 麺の種類 1 ■陽春麵 ■麵線 ■意麵・雞蛋麵・鍋燒意麵(廣東意麵,伊府麵,伊麵)

台湾で小吃店で食事 麺の種類 2 ■客家板條（粄條、粿仔條、河粉、腸粉、過水粄）■米苔目（米篩目，老鼠粄、米篩目、銀針粉、老鼠粉）

台湾で小吃店で食事 麺の種類 3 ■米粉 ■冬粉 ■油麵 ■家常麵

台湾で小吃店で食事 麺の種類 4 ■刀切麵 ■蔬菜麵 ■關廟麵 ■雞絲麵 ■切仔麵（摵仔麵・擔仔麵）

台湾で小吃店で食事 麺の種類 5 ■牛肉麵

台湾で小吃店で食事 6 メニューの見方 ■羹 焿 ■ 肉飯 滷肉販 爌肉飯 肉燥飯

■陽春麵

麺の原料の種別ではなく、『きつね蕎麦』『おかめそば』などと同様、その物の名前である。
といっても使われている麺は一般的には小麦粉が原料。細かったり太かったり、平たかったりというように形状が地域、店によって異なる。通常、具無しであるが、最近は具が載っている物もある。よって”陽春”という言葉がもつ意味あいは、日本の”かけ”がもつ意味と似ていると思う、一番安いという意味で。
中国南部で食べられていて、外省人が台湾へ持ち込んだとされている。

中国


台灣



高雄



■麵線 miànxiàn ㄇㄧㄢˋㄒㄧㄢˋ

台湾のそうめん。作り方もほぼ同様。清朝の時代に漳州、泉州、福州から伝来したと言われる。以前は福州麺線とも呼ばれた。
下にいろいろな種類の麵線を載せたが、具しだいなので、ようは何でも出来るということ。
白麵線と紅麵線ある。白麵線を蒸すと色が紅くなる。（理由は知らん）
QQ度（食感）は減少するが、煮ることに対して強くなるらしい。
紅麵線は台湾特有のものだそうだ。

蚵仔麵線



大腸麵線



麻油麵線

 

麻油雞麵線



茶油麵線



豬腳麵線



紅糟雞麵線 ※紅糟hóngzāo……紅麹を原料につくった一種の調味料。福建料理によく使われる。



苦茶油麵線



絲瓜麵線 ※絲瓜sīguā……へちま



苦茶油拌麵線  ※拌bàn……かき混ぜる、混ぜ合わすの意味
苦茶油は雲林縣のものが有名。




■意麵・雞蛋麵・鍋燒意麵(廣東意麵,伊府麵,伊麵)

水を使わないで、鴨の卵だけで練った麺。強力粉で作る。
独特の香りがあり、食感がある。
鶏の卵で作ってあるのは雞蛋麵。

麺は薄いのが一般的。台南の鹽水意麵が有名。
鹽水に住んでいた福建省出身の人々が台湾で開発した。
一番最初に移り住んだのが台南の辺り。
もうひとつ。台湾とはもともと台南あたりの地名。
それが現在の台湾島を指す言葉になった。

（台湾は四百年程まえから、福建省、広東省より来た人々が大勢いる。それより前から住んでいた人々が～族と呼ばれる先住民族である。）
※台南の『阿龍意麺 』が美味しいらしい……台南に行ったときにいけば良かった。



鍋燒意麵(廣東意麵,伊府麵,伊麵)は意麵はながく保存が効かない。
一度油で揚げることによって保存が利くようにしたもの。
この作り方が広東で行われていた製法らしい。
日本の即席麺もこれを参考にして開発されている。