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2020

0706
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2015

0316
台湾で小吃店で食事 麺の種類 1 ■陽春麵 ■麵線 ■意麵・雞蛋麵・鍋燒意麵(廣東意麵,伊府麵,伊麵)

台湾で小吃店で食事 麺の種類 2 ■客家板條(粄條、粿仔條、河粉、腸粉、過水粄)■米苔目(米篩目,老鼠粄、米篩目、銀針粉、老鼠粉)

台湾で小吃店で食事 麺の種類 3 ■米粉 ■冬粉 ■油麵 ■家常麵

台湾で小吃店で食事 麺の種類 4 ■刀切麵 ■蔬菜麵 ■關廟麵 ■雞絲麵 ■切仔麵(摵仔麵・擔仔麵)

台湾で小吃店で食事 麺の種類 5 ■牛肉麵

台湾で小吃店で食事 6 メニューの見方 ■羹 焿 ■ 肉飯 滷肉販 爌肉飯 肉燥飯


■客家板條kèjiā bǎntiáo(粄條、粿仔條guǒzǎitiáo、河粉héfěn、腸粉chángfěn、過水粄)

客家人がいう粄とは閩南人(本省人)が閩語でいうところの『粿』,すなわち米、小麦粉を主材料とした食品。これを広東の人々は河粉、腸粉と呼んだ。

台湾には先住民族がいたのだが、昔から広東、福建の漁民、海賊、それから日本の海賊が時たまやってきていた。1621年、福建省海澄の出身の顔思斉が日本を逃れて台湾を拠点としたころから大陸からの移民が始まった。顔思斉一団の中には鄭芝龍(鄭成功の父)もいた。

その後、福建省の漳州、泉州、福州、広東省から縁故知人をたよりに大量の人々が今の台南辺りに渡ってきた。歴史を語ると話が長くなるので、話の続きは別の機会にするが、とにかく歴史的背景から、いろいろな言語で呼ばれているということだ。

客家人とは原則漢民族であり、大陸中原および東北部の王族の末裔と呼ばれている。
戦乱をさけるために徐々に南下し、大陸南部はもちろん、台湾をはじめ、世界各地に移り住んだ人々である。


板條(粄條)は米を石臼ですりつぶし水を合わせ、蒸した後に切ったものである。
(さつまいもの粉を入れたりもする)

台湾北部の苗栗、新竹で作られている粄條は薄く、0.2cm~0.4cm、南部、高雄美濃 屏東萬巒などで作られている粄條は少し厚く濃い味付けで食されている。

客家乾板條



客家湯板條



炒板條



■米苔目(米篩目) mǐtáimù

板條と似たものに 米苔目 がある。
こちらは米の粉にさつまいもの粉、じゃがいもの粉(片栗粉)などを混ぜて、ところてんのようにつきだして麺状にするもの。この製法は中国西部の田舎で蕎麦粉を食するときにも使われている。現在の十割蕎麦をつくり機械も原理はこれと同じである。









十割蕎麦の機械。意外とみなさんこの機械をしらない。
本当に手打ちで十割そばを提供しようとすると、保存が大変。





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