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台湾で小吃店で食事 麺の種類 3 ■米粉 ■冬粉 ■油麵 ■家常麵
台湾で小吃店で食事 麺の種類 1 ■陽春麵 ■麵線 ■意麵・雞蛋麵・鍋燒意麵(廣東意麵,伊府麵,伊麵)

台湾で小吃店で食事 麺の種類 2 ■客家板條(粄條、粿仔條、河粉、腸粉、過水粄)■米苔目(米篩目,老鼠粄、米篩目、銀針粉、老鼠粉)

台湾で小吃店で食事 麺の種類 3 ■米粉 ■冬粉 ■油麵 ■家常麵

台湾で小吃店で食事 麺の種類 4 ■刀切麵 ■蔬菜麵 ■關廟麵 ■雞絲麵 ■切仔麵(摵仔麵・擔仔麵)

台湾で小吃店で食事 麺の種類 5 ■牛肉麵

台湾で小吃店で食事 6 メニューの見方 ■羹 焿 ■ 肉飯 滷肉販 爌肉飯 肉燥飯


■米粉 mǐfěn

ビーフン。このビーフンという発音は閩南語の「bí-hún」をそのまま用いている。
中国福建省が発祥の地。台湾では 新竹米粉 埔里米粉が有名。
米粉が作られ始めた頃、まだ技術が発達しなく、少し細めの麺を”米條”と呼んでいた。技術が進み、やや細くなったものを”粉條”と呼んだ。後に”米粉”という名前に定まった。今はもっと細かく『粗米粉』『細米粉』『幼米粉』などと分けられている。

wikiより

精米して水に浸漬したインディカ種のうるち米を、水を加えながら挽いて白濁液にし、これをろ過してとったデンプンを加水加熱しながら練って生地をつくる。この生地を、ところてんのように、小さな穴が多数開いた筒状の金型から押し出して、紐状に成形する。このまま切り取って棒にかけて熱風乾燥するか、一度熱湯中に落として煮沸し、水冷したのち、乾燥して作られる。乾燥後に包装しやすい形や長さに切断して包装すると、市販の乾燥製品になる。

ビーフンは本来、中国語名「米粉」の漢字の示す通り、伝統的には米の粉のみから作られるものであるが、近年では米以外のデンプンも原材料の一部として使うことが増えてきている。これには原材料コストを下げるためと品質改善のためと二つの目的がある。

台湾や中国では、トウモロコシのデンプン(コーンスターチ)を混ぜて作るのが主流になってきており、商品によっては米粉以上に多く配合し、第一原材料になっている場合さえあるが、これを添加することにより、食味の向上や茹でたあと伸び易く扱いづらかった純米ビーフンの欠点を改善できる[3]。

また、中国で製造されている廉価なビーフンには、ジャガイモなどから製造したデンプンを原料に使い、漂白して純米ビーフンのように見せかけた品も存在する。

貢丸米粉湯 gòngwánmǐfěntāng ※貢丸はつくね、つみれの事。”つくね”と”つみれ”は作り方が違いますが、堅い事言わなければ団子の事です。



炒米粉



xo醬拌米粉



麺だからやろうと思えば何でも出来ちゃうわけでして。

越式海鮮幹拌米粉  ※越式yuèshì ベトナム式の意味。日式なら日本式。



■冬粉 dōngfěn

春雨。

wikiより

春雨(はるさめ)とは、緑豆(りょくとう)やジャガイモやサツマイモから採取されたデンプンを原料として作られるアジアの乾麺である。春雨は、緑豆の主な用途の1つとして知られている。

中国語では「粉條」(拼音: fěntiáo; フェンティアオ)と呼ぶほか、台湾では「冬粉」、北京では「粉絲」(拼音: fěnsī; フェンスー)、閩南語: タンフン)とも称する。春の雨になぞらえた美称は日本独特のもので、昭和時代の命名という[2]。

中国においては、山東省龍口市が産地として知られているが実際の産地は招遠市の方が主であり、緑豆を材料とする。

日本においては、奈良県が主産地で、桜井市と御所市で全国の生産の約6割を占めている。日本においてはジャガイモなどの芋でんぷんを材料とする。

製法

リョクトウ、ジャガイモ、サツマイモなどから採取されたデンプンを熱湯で練った糊に、さらにデンプンと湯を加えながら練り上げて生地を作る。この生地を直径を、1mmほどの穴の開いた容器から熱湯中に押し出して煮沸し、水冷後に凍結させ、それをさらに天日乾燥して作られる。したがって、完成後の水分含有率は低く、乾燥状態を保っていれば長期保存が可能である。

冬粉貢丸


韓国ではよく和え物で食されている。
これは台湾で作られたもの。

韓式辣拌冬粉



■油麵yǒumiàn

日本で一般的に中華麺と呼ばれている物。
鹹水の影響で小麦粉が黄色く変色する。
おそらく、その店、その土地、その地域によって使用する小麦粉の違いや加水率などが違い
無数のものが存在しているはず。

wikiより

中国の内モンゴルにある鹹湖の水を用いると「コシ」の強い麺ができるということが分かり、中華麺の製造に使用されるようになったとされる。数百年前の中国の一寒村の生活史には、農民が山より湧き出る水を使って麺作りを行ったところ、井戸水を使った麺とは異なる麺が出来たという中華麺誕生の由来があり、この山の土質にアルカリ性物質が大量に含まれていて、この物質がこの水に溶解している事を農民は知る由もなかったのであるが、以来この地方の農民はこの水を煮詰めたり固形化(石かん水)して各地に移出し、中華麺は中国全土に広まっていった[1]。日本では、1859年(安政5年)の横浜開港により外国人居留地が誕生し外国の商社等が入って来ると、中国人による中華料理店も営業開始して広まっていき、ラーメン(当時の名称は支那そば)の麺として知られるようになった[1]。1923年(大正12年)には、横浜と東京の深川に初めて日本人経営のかん水業者が営業開始した[2]。戦前は中国から輸入されたものが主に使われていたが、1945年(昭和20年)以降は日本国内で作られている炭酸アルカリが主に使われており、1987年(昭和62年)以降は厚生省により自主製品検査体制となっている。

鹹水がアルカリ性であることにより、小麦粉の蛋白質グルテンの性質を変化させ、麺にコシとつやを与え、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色化し、独特の麺の色と香りを与える。ただし、最近の研究によると、良質の小麦粉であればよりグルテンを形成しやすいため、鹹水を使わないでも塩だけでコシの強い麺は可能であるという意見もある。

中華麺という名称ではあるが、中国・香港や台湾などの中華料理の本場ではそれほどメジャーな種類の麺でなく、これらの地域では、日本のように麺のコシを重視しない傾向や、鹹水独特の臭気と苦味のためか、鹹水を使用する麺は一般的にならなかったと思われる。日本では、ラーメンなど日本風にアレンジされた中華料理の食材として普及し、「中華麺」の名称で知られるようになり、本場の中国にも劣らない程の発展を遂げた。主にラーメンや焼きそばに使われ、生麺、ゆで麺、もしくは蒸し麺の形で流通している。製麺会社が飲食店などクライアントの要望に合わせてさまざまな麺を作り、ラーメンチェーン店や中華料理店などで使用される。食品会社も家庭用に中華麺を販売している。ラーメン専門店では自家製麺を使用している店もある。小麦粉に蕎麦粉を混ぜ合わせて蕎麦に近づけたものや、唐辛子などを混ぜ込み麺自体に味を付加したものなど個性的な麺も存在する。

製法

中華麺の材料は、小麦粉(厳選され、調合される場合が多い)、鹹水、水が必要とされる。小麦粉に鹹水を溶かした水を混ぜた後、強い力でこねて玉にする。その玉をうち粉を使用しながら麺棒で伸ばし、製麺機など刃物で細く切る。途中で寝かせを入れることも多い。

通常の加水率(麺を作る際に小麦粉に混ぜる水の割合)は、一般的には35%程度である。加水率を高くすると水分の割合が多くなることから、伸びにくい、つるっとした表面で喉越しが良い、食感は柔らかく、麺のコシや粉の風味は弱くなる、日持ちがしない、太い麺に作られることが多い、などの特徴があげられる。逆に加水率を低くすると小麦粉の割合が多くなることで、香りやコシが強くなる、伸びやすくなる、表面がざらっとしてスープの絡みがよい、日持ちがよい、麺を細く作られることが多い、などの特徴がある。実際には、食感や香りを求めて加水率を変えるというよりは、作られる場所や地方の温度や湿度にあわせて最適な麺作りをする上で決められることが多く、例えば冬の東北では、温度が下がり乾燥するにつれて加水率が高くなる傾向がある。


乾油麵



鴨肉湯麵(這張片的麵用的是油麵)



古早味的油麵湯頭 ※古早味……昔ながらの味 湯頭……だし、スープの意。
日本のラーメンも油麵の一種だろう。じゃぁこの下のはラーメンと呼んでもいいのではないか。
大体、日本では語源通りの拉麵の作り方をしているのだろうか?
日本の麺は独自の進化をしたのだろうな。
鹹水が入るというところが油麵への分類基準としていいのではないだろうか。
入らなければ、うどんと呼んで構わないとおもう。
使用小麦の違いや配合率の違いで呼称がかわるのなら、分類出来なくなるはず。



■家常麵 jiāchángmiàn

うどんとかわらないと思う,成分や作り方をみていると。
乾麺と生麺がある。
みんな小麦粉からできているから、細かったり太かったり、平たかったり丸かったりとなんでもできる。家常,日常のとか普通のとかって意味なので家庭料理ってな意味だろう。

牛肉家常麵

『牛肉麵』についてはまた今度。

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