台湾で小吃店で食事 8 メニューの見方 ■燴飯 ■黑胡椒牛柳 ■糖醋排骨 ■辣子雞丁 ■五更腸旺

前回、台湾で小吃店で食事 7 メニューの見方 ■雞腿飯 ■雞排飯 ■排骨飯 謎だらけの■咔啦雞腿飯 ■裹粉排骨飯 からの続き

注意！

料理の写真、リンク画像を掲載していますが、あくまでも一般的なものを選んでいます。店によってはマッタク違う物が出てくる可能性は150％。また肉の部位なども、メニューに書かれている物と違う部分とかはザラにあると思います。念のため。



■燴飯 huìfàn

あんかけ料理のこと。混ぜご飯、炊き込みご飯も指す。
羹湯もあんかけじゃないの？？ってなりますが、羹湯は具材を煮て汁にとろみをつけますが、燴はさっと炒めたあとに、味を絡ませる為にとろみをつけます。
炒め煮は煮崩れしませんし、物によっては香りが増します。栄養も閉じ込めることができますし、食感も煮た物とは違います。

蠔油香菇雞  háoyóuxiānggūjī  ※ 蠔油 オイスターソース 香菇 椎茸



■黑胡椒牛柳  hēihújiāoniúliǔ

黑胡椒……これは黒胡椒。ヨミャーワカリマスヨネ。牛柳、これはヒレ肉のこと。菲力 fēilìもヒレ肉のことです。（台湾語では漏數肉と呼ぶらしいです。ワタシハ読めません。）



こんなのもあり。
参照サイト http://alantlchao.blogspot.jp/2012/04/blog-post.html

以下、いいかげんな訳

Tenderloin（牛柳）は一頭の牛の中で一番柔らかい部分で、先端部分と後端部分をFilets Mignons（菲力牛排）と呼ばれています。





さて何故 牛の柳 がヒレ肉になるのでしょうか？
もともとは広東語から来ている呼び方らしいです。粵語 （yuèyǔ えつご 広東語のこと）で牛ヒレ肉のことを牛柳と呼んでいて、次第に中華圏にこの呼び方が定着したようです。
← ナゼ？ がわかりませんでした。すみません。

関連事項を調べているとサキニススマナイノデ 次へ。

■糖醋排骨 tángcùpáigǔ

ニクツキロッコツ ノ アマズアンカケ（肉付き肋骨の甘酢あんかけ）←中華サイトぱくり翻訳

まぁ見りゃわかります。美味しそう！！！



■辣子雞丁  làzǐjīdīng

丁 dīngとはさいの目切り、小さい角切りのこと。
鶏のさいの目切り唐辛子炒め。日本語にすると長い。日本の中国料理店は日本語にするの面倒そう。

そうそう、世界各国の観光地で説明文がいろいろとあったら、恐らく中国語が一番短い文章だと思います。漢字のなせる技です。



■五更腸旺  wǔgēngchángwàng

豚モツと厚揚げの煮込 台湾風四川料理



なぜ、『五更腸旺』っていう名前なのかはこちらをごらんください。（中国語で書かれています。アタシハ ネムイノ ヤクサズ ネマス）

さて残すは湯類のみとなりました。

また次回。

台湾で小吃店で食事 7 メニューの見方 ■雞腿飯 ■雞排飯 ■排骨飯 謎だらけの■咔啦雞腿飯 ■裹粉排骨飯

今回はこちら

店舗は新竹市五福路2段735號、中華大學の直ぐ側にあるようです。
（行ったことはありません）



■雞腿飯

雞腿 jītuǐ とりももです。そいつが乗っかっているメシですね。

『純品生活館』のものはこんなんです。



高雄の『夜上海排骨飯/雞腿飯/麵』の雞腿飯。ご飯の上に他の物も乗っかっています。
”とりもも＋白米＋何か”っていうものでしょう。



もうひとつ。花蓮に澄んでいたときによく行っていた『十一街碳烤雞腿飯』の碳烤雞腿飯



■雞排飯 jīpáifàn

とりの胸肉を味付けして、唐揚げ（小麦粉でも片栗粉でもOK。ちなみに片栗粉の唐揚げの方が簡単。小麦粉だと重い味になりやすい。私が作るときは半々にして揚げる。）日本で通常”鶏唐”と注文すると、もも肉を揚げた物が出てくるが、これは雞腿排。

かなりがっつり。



お弁当なんかでもよく見かけます。



■排骨飯 páigǔfàn

排骨とは豚の骨付きあばら肉。（排に並ぶという意味があるからだろうか）そこからその豚の骨付きあばら肉を衣をつけてあげた料理全般を排骨と呼ぶ。（その揚げた肉を 排 が表すようになって、鶏を揚げた物にも 排 が使われるようになったのだろうか。疑問）

『基隆廟口排骨飯』



■鱈魚飯 xuěyúfàn

漢字のとおり鱈魚は真鱈のこと。学生街の店なのでこんなのがあるかと思います。
一応画像載せますが、普通のものは弁当屋の白身魚のフライを思い出していただければよいかと。



■咔啦雞腿飯 kǎlàjītuìfàn ←台湾の方、よみかた教えてください。ㄎㄚˇㄌㄚˋであっていますか？

咔啦の意味はさくっと揚がっている！って意味だと思います。でも普通の雞腿飯と何がちゃうねん？
ふつうのも ”咔啦 からっ”と揚げるべきではないんでやんすか？？

同じ店『純品生活館』のものを見てみましょう……


が……


画像ありません。あらら。メニュー見ると値段が安いので メシ＋唐揚げ のみ なのかも。

追加情報

安いのは冷凍食品、または他の店で作っているものを売っているからではとの情報がはいりました。



■裹粉排骨飯 guǒfěnpáigǔfàn

ここでの裹粉は唐揚げ粉、打ち粉、衣の意味。伝統的な排骨飯は粉を打たないで揚げるのだろうか？？それとも油をかけながら焼くのだろうか？わからん。調べたけど全然わからない。


『夜上海排骨飯/雞腿飯/麵』の排骨飯。

台湾の方のブログにこんな風に紹介されている

排骨，並沒有裹粉就直接下鍋油炸，起鍋後灑上少許胡椒粉，簡單的原味。我覺得⼝味上很像廣⻄路那間⽼溫馨...

※上に書いてある『⽼溫馨餛飩大王』も高雄で排骨飯が有名な店らしいです。

言わせてもらえば、そうやって粉を打たずに直接油に入れて作っていたら油の傷みもはやいはず。でも、だから排骨の肉は熱がはやく入るように薄く作ってあると言われれば、納得もできるような気もする。

謎。。

で、もっと謎なのは『純品生活館』では排骨飯と裹粉排骨飯値段も一緒。
なら何故、メニューを分ける必要があるのだろうか？
二つ同じような物を作る意味がわからない。

なぜ？？なぜなぜ？？



 



調べてたら時間がなくなってしまった……続きは次回。

台湾で小吃店で食事 6 メニューの見方 ■羹 焿 ■ 肉飯 滷肉販 爌肉飯 肉燥飯

台湾で小吃店で食事 麺の種類 1 ■陽春麵 ■麵線 ■意麵・雞蛋麵・鍋燒意麵(廣東意麵,伊府麵,伊麵)

台湾で小吃店で食事 麺の種類 2 ■客家板條（粄條、粿仔條、河粉、腸粉、過水粄）■米苔目（米篩目，老鼠粄、米篩目、銀針粉、老鼠粉）

台湾で小吃店で食事 麺の種類 3 ■米粉 ■冬粉 ■油麵 ■家常麵

台湾で小吃店で食事 麺の種類 4 ■刀切麵 ■蔬菜麵 ■關廟麵 ■雞絲麵 ■切仔麵（摵仔麵・擔仔麵）

台湾で小吃店で食事 麺の種類 5 ■牛肉麵

台湾で小吃店で食事 6 メニューの見方 ■羹 焿 ■ 肉飯 滷肉販 爌肉飯 肉燥飯


メニューを見ながら料理を考えてみましょう。
これから紹介する料理と写真の品物は一般的なものです。
どの店にも独自な物があるので。



まず上部。外帶wàidài 內用nèiyòng 
外帶は「持ち帰り」內用は「ココデクウ」の意。


■羹

焿類gēnglèi(焿は羹と同じ意味）とろみのあるスープのこと。

”羹に懲りて膾を吹く”に使われている漢字。そう懲りるぐらい熱々です。
私はこの 羹 が大好き。

台湾が何故好きなのかを考えた時、もちろん一番の答えは
台湾の人々が好きなのですが、他に麺料理の多いところ、とろみのある料理が好きだからなのかと、最近気がつきました。

私は日本に住んでいても、自分だけで勝手に食べられるなら、ほぼ麺を食べ続けていると思います。実際台湾に少しの間、滞在していたときも、ご飯を食べたのって数えるぐらい。
ワンタン大好きだし、麺類……いやこの場合、麺状の物っといったほうがいいかもしれませんが、本当に大好き。

ごめんなさい。脱線。

とにかく 羹 焿 を覚えていてください。

肉羹麵

見よ！この美味そうな姿を！こんなんが40元。
台中市 『阿嬤ㄟ店』
 

肉羹飯

雲林縣 『正斗六炊仔飯 中山總店』35元
日本の牛丼チェーンが何故流行るのだろうか……



肉羹米粉、肉羹冬粉は麺の部分が、それぞれビーフン、春雨に変わった物。省略。

魷魚羹麵 yóuyúgēngmiàn ※魷魚 するめいか またはイカという総称として使われる。



またここで脱線。
日本で烏賊の種類はたくさんある。学術的なことはともかく、横浜の市場で一般的に刺身として入手できるのは するめいか ダルマイカ（剣先イカ）ヤリイカ 墨烏賊 アオリイカ あかいか だろうか。

これが台湾にもあるんです。あたりまえだけれど。

こんな感じ。



魷魚yóuyú 軟絲 ruǎnsī  あおりいか 花枝 huāzhī こういか（墨烏賊、カミナリイカも入るのか？？）章魚 zhāngyú たこ ←ここまでは簡単。透抽tòuchōu と 鎖管 suǒguǎn が微妙。透抽について調べてみると、どうも画像からは、剣先イカに見えるのだが、ヤリイカとなっている。私の地元、関東ではヤリイカはもっと細長く、足の部分が小さい。だるまいか や 赤いか と呼ばれている物は ヤリイカに 比べ、胴体がぷっくらとしていて、足の部分が比較的大きい。
ヤリイカの刺身は、食感を感じるもの。だるまいかの刺身は食感とほのかな甘みがある。
イカは同じ種でも地域によって形、色が違うらしいから台湾で市場に行ってみないと俗称がわからない。

魷魚羹飯 魷魚羹米粉 魷魚羹冬粉 肉羹湯 魷魚羹湯 は説明なし。わからない方は『台湾の小吃店で食事』を最初からお読みください。

■魯肉飯 滷肉販 どちらの読み方も lǔròufàn

やっと出てきました、魯肉飯。滷の字も使われます。

魯肉飯wiki

小吃店にいけば大体あると思う。

北部台湾と南部台湾で違いがあります。

日本の関東関西の違いのように。



豚挽肉がのったものが北部台湾では 魯肉飯 だが南部台湾では 肉燥飯ròuzàofàn
バラ肉の煮込んだものがのっていものを 北部台湾では 爌肉飯 kuàngròufàn 南部台湾では 爌肉飯 または 魯肉飯とよぶ。

魯肉飯

台北市 中山區 『黃記魯肉飯』



高雄 『南豐滷肉飯』



『台北魚翅肉羹』の爌肉飯



高雄 橋頭區 『黃家肉燥飯』の肉燥飯



炒米粉 炒麵 省略。炒めてあるそれぞれの麺です。

豬肝麵

豚の肝。そのまま。



切仔麵 切仔米粉 豬肝湯 省略。省略しても大丈夫ですよね。

綜合丸子湯

その店にあるいろんなものが入っているスープ。
悩んだり考えるのが面倒だったりしたら 綜合で。



燙青菜

青菜の湯通し。またはさっと油通し。
要するに青菜に火を通してタベラレルようにしてあるもの。

菠薐草のお浸しだって 燙青菜 だ と思う。

台湾で小吃店で食事 麺の種類 5 ■牛肉麵

台湾で小吃店で食事 麺の種類 1 ■陽春麵 ■麵線 ■意麵・雞蛋麵・鍋燒意麵(廣東意麵,伊府麵,伊麵)

台湾で小吃店で食事 麺の種類 2 ■客家板條（粄條、粿仔條、河粉、腸粉、過水粄）■米苔目（米篩目，老鼠粄、米篩目、銀針粉、老鼠粉）

台湾で小吃店で食事 麺の種類 3 ■米粉 ■冬粉 ■油麵 ■家常麵

台湾で小吃店で食事 麺の種類 4 ■刀切麵 ■蔬菜麵 ■關廟麵 ■雞絲麵 ■切仔麵（摵仔麵・擔仔麵）

台湾で小吃店で食事 麺の種類 5 ■牛肉麵

台湾で小吃店で食事 6 メニューの見方 ■羹 焿 ■ 肉飯 滷肉販 爌肉飯 肉燥飯


■牛肉麵

日本人が台湾と聞いて真っ先に思い出すのが、この牛肉麵ではないだろうか。


牛肉麵 wiki

とろ火で煮込んだ牛肉がのっている麺。美味しい。うまい。本当にうまい。
日本のチャーシュー麺なんてメジャナイ……と思っているのは私だけだろうか。
最近、台湾の物価が上がったとはいえ、最近、為替レートが悪いとはいえ、
やっぱり台湾の牛肉麵のほうがきちんと作っているし、うまい。
出来合いを使っているところもあるかと思うが。

麺の太さは好き好きだが、清燉qīngdùn（花椒、胡椒などで味付けした色が薄めのスープ）なら細麺、 紅燒hóngshāo（醤油で基本の味時つけをしてあるスープ）なら太麺があうと思う。



○台灣牛肉麵

すごい種類あります。菜單càidān（メニュー）に表示されているのは『湯頭（スープ）の種類＋肉の部位＋麺の名前』となっているかと思います。

使われている肉

腱肉（アキレス腱）



牛筋肉(すじ肉)



筋なんていっぱいあるだろうから、厳密に部位なんて決まっていないのでは。

あとは牛の内蔵(牛肚)を使ったものなどです。

清湯牛肉麵

清燉牛肉麵のスープと作り方が違うらしい。
でもよく分からない。スープの中にいろいろなものを入れて、出汁を風味豊かにしたもののようだ。

新竹黑隆美食の清湯牛肉麵



牛肉湯麵

牛肉の入っていない牛肉麵

紅燒牛肉湯麵(鼎泰豐)

 

清燉牛肉湯麵(花蓮 達人家常麵館)



番茄牛肉麵 fānqiéniúròumiàn ※番茄fānqié トマト

淡水 一極拌福州乾拌麵 蕃茄牛肉麵



蔥燒牛肉麵

さっと炒めて香りを出したネギが入っている牛肉麵



川味牛肉麵

川味は四川料理の事。豆瓣醬の辛さ



麻辣牛肉麵

花椒,ラー油での味付け。スープ自体は清燉が多いようす。



沙茶牛肉麵  shāchániúròumiàn

沙茶醬（ニンニク、エビ、ネギ、香辛料等が入っている）というたれで味付けした牛肉麵。

沙茶牛肉炒麵



沙茶牛肉麵



沙茶牛肉乾拌意麵



牛排麵

サーロインなどを使った牛肉麵

大師兄麵館 牛排麵



紅燒牛肉細粉

細粉 xìfěn (冬粉 粉絲、 日本語 春雨)



清燉牛肉細粉



紅燒牛肉板條

メニューの読みかた、わかりましたか？
きつね＋そば＝きつねそば
たぬき＋うどん＋月見＋四川風＝四川風たぬき月見うどん
こんなかんじ。



牛肉乾拌河粉

わかりやすい名前をつけているだけなんですね。



牛肚麵 niúdǔmiàn

紅燒牛肚麵



清湯（ですかね）牛肚麵



清燉牛肚麵



牛雜麵

牛の腸や心臓、肝臓等が入っている麺。
滿漢あればもっといろんな部位が入っている麺。

清燉牛雜麵


 

滿漢牛肉麵

アキレス腱の肉+牛筋+牛肚




清燉牛腩麵

牛腩 niúnǎn サーロイン
香港ではサーロインと牛筋を煮込んだ牛腩麵が主流みたい（香港行ったことありません）。

台湾で小吃店で食事 麺の種類 4 ■刀切麵 ■蔬菜麵 ■關廟麵 ■雞絲麵 ■切仔麵（摵仔麵・擔仔麵）

台湾で小吃店で食事 麺の種類 1 ■陽春麵 ■麵線 ■意麵・雞蛋麵・鍋燒意麵(廣東意麵,伊府麵,伊麵)

台湾で小吃店で食事 麺の種類 2 ■客家板條（粄條、粿仔條、河粉、腸粉、過水粄）■米苔目（米篩目，老鼠粄、米篩目、銀針粉、老鼠粉）

台湾で小吃店で食事 麺の種類 3 ■米粉 ■冬粉 ■油麵 ■家常麵

台湾で小吃店で食事 麺の種類 4 ■刀切麵 ■蔬菜麵 ■關廟麵 ■雞絲麵 ■切仔麵（摵仔麵・擔仔麵）

台湾で小吃店で食事 麺の種類 5 ■牛肉麵

台湾で小吃店で食事 6 メニューの見方 ■羹 焿 ■ 肉飯 滷肉販 爌肉飯 肉燥飯


■刀切麵 dāoqiēmiàn

字の如く包丁で切った麺。包丁で切れば良いのなら原料関係無いと思う。一般的には小麦粉だろう。”手工刀切麵”って書いてある看板あるけど、機械の刀切麵なんてあんのか？



■蔬菜麵 shūcàimiàn

小麦粉に野菜を練り込んである麺。蕎麦のゆず切り、紫蘇切りなんかと同じ類。
しかし、写真観ていると着色料を使っているとしか感じない。



■關廟麵 guānmiànomiàn

台南縣關廟鄉で作られている天日干しの麺。火入れに対して強く、独特の香りと食感がある。

■雞絲麵 jīsīmiàn

油で揚げて乾燥させた麵線。一般的な麵線より更に細い。
名前の由来は、この麺を使った麺料理の上に鶏肉をいっぱい敷き詰めて食した事から、命名されたとか鶏肉の筋肉繊維に似るほど細いから等と言われている。

雞絲湯麵(鹽埕阿財雞絲麵)



雞絲乾麵(鹽埕阿財雞絲麵)



台湾に住んでいた時、偶に食べていた。



■切仔麵 qiēzǎimiàn

もともとは 摵仔麵（これ 摵 なんと読むのでしょう？ㄙㄜˋであっているのかな？）
黃麵（中華麺 ＜油麵＞陽春麵を使用したものも入る）のつゆ物や、あえた物、たれをかけて食べるものの総称。
摵仔麵は閩南語（台語）でChhe̍k-á-mī、この読み方が似通っていたのか、後に切仔麵と呼ばれるようになった。
摵仔とは閩南語で上下に振るうことを指す言葉で、昔、麺を入れて茹で水をふるって切るかごのことを ”麵摵仔” と呼んだ事から摵仔麵の名がついた。

切仔麵は台湾の軽食麺類の原型である。その切仔麵の中に、海鮮切仔麵があり 擔仔麵 と呼ばれていた。これが台南の有名な『擔仔麵』である。
『擔仔』とは閩南語で「挑肩擔」、肉体労働者を指す言葉。（だと思う。だれか教えてください。）

雙連站 阿國切仔麵



阿秀傳統切仔麵



台南度小月擔仔麵

台湾で小吃店で食事 麺の種類 3 ■米粉 ■冬粉 ■油麵 ■家常麵

台湾で小吃店で食事 麺の種類 1 ■陽春麵 ■麵線 ■意麵・雞蛋麵・鍋燒意麵(廣東意麵,伊府麵,伊麵)

台湾で小吃店で食事 麺の種類 2 ■客家板條（粄條、粿仔條、河粉、腸粉、過水粄）■米苔目（米篩目，老鼠粄、米篩目、銀針粉、老鼠粉）

台湾で小吃店で食事 麺の種類 3 ■米粉 ■冬粉 ■油麵 ■家常麵

台湾で小吃店で食事 麺の種類 4 ■刀切麵 ■蔬菜麵 ■關廟麵 ■雞絲麵 ■切仔麵（摵仔麵・擔仔麵）

台湾で小吃店で食事 麺の種類 5 ■牛肉麵

台湾で小吃店で食事 6 メニューの見方 ■羹 焿 ■ 肉飯 滷肉販 爌肉飯 肉燥飯


■米粉 mǐfěn

ビーフン。このビーフンという発音は閩南語の「bí-hún」をそのまま用いている。
中国福建省が発祥の地。台湾では 新竹米粉 埔里米粉が有名。
米粉が作られ始めた頃、まだ技術が発達しなく、少し細めの麺を”米條”と呼んでいた。技術が進み、やや細くなったものを”粉條”と呼んだ。後に”米粉”という名前に定まった。今はもっと細かく『粗米粉』『細米粉』『幼米粉』などと分けられている。

wikiより

精米して水に浸漬したインディカ種のうるち米を、水を加えながら挽いて白濁液にし、これをろ過してとったデンプンを加水加熱しながら練って生地をつくる。この生地を、ところてんのように、小さな穴が多数開いた筒状の金型から押し出して、紐状に成形する。このまま切り取って棒にかけて熱風乾燥するか、一度熱湯中に落として煮沸し、水冷したのち、乾燥して作られる。乾燥後に包装しやすい形や長さに切断して包装すると、市販の乾燥製品になる。

ビーフンは本来、中国語名「米粉」の漢字の示す通り、伝統的には米の粉のみから作られるものであるが、近年では米以外のデンプンも原材料の一部として使うことが増えてきている。これには原材料コストを下げるためと品質改善のためと二つの目的がある。

台湾や中国では、トウモロコシのデンプン（コーンスターチ）を混ぜて作るのが主流になってきており、商品によっては米粉以上に多く配合し、第一原材料になっている場合さえあるが、これを添加することにより、食味の向上や茹でたあと伸び易く扱いづらかった純米ビーフンの欠点を改善できる[3]。

また、中国で製造されている廉価なビーフンには、ジャガイモなどから製造したデンプンを原料に使い、漂白して純米ビーフンのように見せかけた品も存在する。

貢丸米粉湯 gòngwánmǐfěntāng ※貢丸はつくね、つみれの事。”つくね”と”つみれ”は作り方が違いますが、堅い事言わなければ団子の事です。



炒米粉



xo醬拌米粉



麺だからやろうと思えば何でも出来ちゃうわけでして。

越式海鮮幹拌米粉  ※越式yuèshì ベトナム式の意味。日式なら日本式。



■冬粉 dōngfěn

春雨。

wikiより

春雨（はるさめ）とは、緑豆（りょくとう）やジャガイモやサツマイモから採取されたデンプンを原料として作られるアジアの乾麺である。春雨は、緑豆の主な用途の1つとして知られている。

中国語では「粉條」（拼音: fěntiáo; フェンティアオ）と呼ぶほか、台湾では「冬粉」、北京では「粉絲」（拼音: fěnsī; フェンスー）、閩南語: タンフン）とも称する。春の雨になぞらえた美称は日本独特のもので、昭和時代の命名という[2]。

中国においては、山東省龍口市が産地として知られているが実際の産地は招遠市の方が主であり、緑豆を材料とする。

日本においては、奈良県が主産地で、桜井市と御所市で全国の生産の約6割を占めている。日本においてはジャガイモなどの芋でんぷんを材料とする。

製法

リョクトウ、ジャガイモ、サツマイモなどから採取されたデンプンを熱湯で練った糊に、さらにデンプンと湯を加えながら練り上げて生地を作る。この生地を直径を、1mmほどの穴の開いた容器から熱湯中に押し出して煮沸し、水冷後に凍結させ、それをさらに天日乾燥して作られる。したがって、完成後の水分含有率は低く、乾燥状態を保っていれば長期保存が可能である。

冬粉貢丸


韓国ではよく和え物で食されている。
これは台湾で作られたもの。

韓式辣拌冬粉



■油麵yǒumiàn

日本で一般的に中華麺と呼ばれている物。
鹹水の影響で小麦粉が黄色く変色する。
おそらく、その店、その土地、その地域によって使用する小麦粉の違いや加水率などが違い
無数のものが存在しているはず。

wikiより

中国の内モンゴルにある鹹湖の水を用いると「コシ」の強い麺ができるということが分かり、中華麺の製造に使用されるようになったとされる。数百年前の中国の一寒村の生活史には、農民が山より湧き出る水を使って麺作りを行ったところ、井戸水を使った麺とは異なる麺が出来たという中華麺誕生の由来があり、この山の土質にアルカリ性物質が大量に含まれていて、この物質がこの水に溶解している事を農民は知る由もなかったのであるが、以来この地方の農民はこの水を煮詰めたり固形化（石かん水）して各地に移出し、中華麺は中国全土に広まっていった[1]。日本では、1859年（安政5年）の横浜開港により外国人居留地が誕生し外国の商社等が入って来ると、中国人による中華料理店も営業開始して広まっていき、ラーメン（当時の名称は支那そば）の麺として知られるようになった[1]。1923年（大正12年）には、横浜と東京の深川に初めて日本人経営のかん水業者が営業開始した[2]。戦前は中国から輸入されたものが主に使われていたが、1945年（昭和20年）以降は日本国内で作られている炭酸アルカリが主に使われており、1987年（昭和62年）以降は厚生省により自主製品検査体制となっている。

鹹水がアルカリ性であることにより、小麦粉の蛋白質グルテンの性質を変化させ、麺にコシとつやを与え、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色化し、独特の麺の色と香りを与える。ただし、最近の研究によると、良質の小麦粉であればよりグルテンを形成しやすいため、鹹水を使わないでも塩だけでコシの強い麺は可能であるという意見もある。

中華麺という名称ではあるが、中国・香港や台湾などの中華料理の本場ではそれほどメジャーな種類の麺でなく、これらの地域では、日本のように麺のコシを重視しない傾向や、鹹水独特の臭気と苦味のためか、鹹水を使用する麺は一般的にならなかったと思われる。日本では、ラーメンなど日本風にアレンジされた中華料理の食材として普及し、「中華麺」の名称で知られるようになり、本場の中国にも劣らない程の発展を遂げた。主にラーメンや焼きそばに使われ、生麺、ゆで麺、もしくは蒸し麺の形で流通している。製麺会社が飲食店などクライアントの要望に合わせてさまざまな麺を作り、ラーメンチェーン店や中華料理店などで使用される。食品会社も家庭用に中華麺を販売している。ラーメン専門店では自家製麺を使用している店もある。小麦粉に蕎麦粉を混ぜ合わせて蕎麦に近づけたものや、唐辛子などを混ぜ込み麺自体に味を付加したものなど個性的な麺も存在する。

製法

中華麺の材料は、小麦粉（厳選され、調合される場合が多い）、鹹水、水が必要とされる。小麦粉に鹹水を溶かした水を混ぜた後、強い力でこねて玉にする。その玉をうち粉を使用しながら麺棒で伸ばし、製麺機など刃物で細く切る。途中で寝かせを入れることも多い。

通常の加水率（麺を作る際に小麦粉に混ぜる水の割合）は、一般的には35%程度である。加水率を高くすると水分の割合が多くなることから、伸びにくい、つるっとした表面で喉越しが良い、食感は柔らかく、麺のコシや粉の風味は弱くなる、日持ちがしない、太い麺に作られることが多い、などの特徴があげられる。逆に加水率を低くすると小麦粉の割合が多くなることで、香りやコシが強くなる、伸びやすくなる、表面がざらっとしてスープの絡みがよい、日持ちがよい、麺を細く作られることが多い、などの特徴がある。実際には、食感や香りを求めて加水率を変えるというよりは、作られる場所や地方の温度や湿度にあわせて最適な麺作りをする上で決められることが多く、例えば冬の東北では、温度が下がり乾燥するにつれて加水率が高くなる傾向がある。


乾油麵



鴨肉湯麵(這張片的麵用的是油麵)



古早味的油麵湯頭 ※古早味……昔ながらの味 湯頭……だし、スープの意。
日本のラーメンも油麵の一種だろう。じゃぁこの下のはラーメンと呼んでもいいのではないか。
大体、日本では語源通りの拉麵の作り方をしているのだろうか？
日本の麺は独自の進化をしたのだろうな。
鹹水が入るというところが油麵への分類基準としていいのではないだろうか。
入らなければ、うどんと呼んで構わないとおもう。
使用小麦の違いや配合率の違いで呼称がかわるのなら、分類出来なくなるはず。



■家常麵 jiāchángmiàn

うどんとかわらないと思う,成分や作り方をみていると。
乾麺と生麺がある。
みんな小麦粉からできているから、細かったり太かったり、平たかったり丸かったりとなんでもできる。家常,日常のとか普通のとかって意味なので家庭料理ってな意味だろう。

牛肉家常麵

『牛肉麵』についてはまた今度。

台湾で小吃店で食事 麺の種類 2 ■客家板條（粄條、粿仔條、河粉、腸粉、過水粄）■米苔目（米篩目，老鼠粄、米篩目、銀針粉、老鼠粉）

台湾で小吃店で食事 麺の種類 1 ■陽春麵 ■麵線 ■意麵・雞蛋麵・鍋燒意麵(廣東意麵,伊府麵,伊麵)

台湾で小吃店で食事 麺の種類 2 ■客家板條（粄條、粿仔條、河粉、腸粉、過水粄）■米苔目（米篩目，老鼠粄、米篩目、銀針粉、老鼠粉）

台湾で小吃店で食事 麺の種類 3 ■米粉 ■冬粉 ■油麵 ■家常麵

台湾で小吃店で食事 麺の種類 4 ■刀切麵 ■蔬菜麵 ■關廟麵 ■雞絲麵 ■切仔麵（摵仔麵・擔仔麵）

台湾で小吃店で食事 麺の種類 5 ■牛肉麵

台湾で小吃店で食事 6 メニューの見方 ■羹 焿 ■ 肉飯 滷肉販 爌肉飯 肉燥飯


■客家板條kèjiā bǎntiáo（粄條、粿仔條guǒzǎitiáo、河粉héfěn、腸粉chángfěn、過水粄）

客家人がいう粄とは閩南人（本省人）が閩語でいうところの『粿』,すなわち米、小麦粉を主材料とした食品。これを広東の人々は河粉、腸粉と呼んだ。

台湾には先住民族がいたのだが、昔から広東、福建の漁民、海賊、それから日本の海賊が時たまやってきていた。1621年、福建省海澄の出身の顔思斉が日本を逃れて台湾を拠点としたころから大陸からの移民が始まった。顔思斉一団の中には鄭芝龍（鄭成功の父）もいた。

その後、福建省の漳州、泉州、福州、広東省から縁故知人をたよりに大量の人々が今の台南辺りに渡ってきた。歴史を語ると話が長くなるので、話の続きは別の機会にするが、とにかく歴史的背景から、いろいろな言語で呼ばれているということだ。

客家人とは原則漢民族であり、大陸中原および東北部の王族の末裔と呼ばれている。
戦乱をさけるために徐々に南下し、大陸南部はもちろん、台湾をはじめ、世界各地に移り住んだ人々である。


板條（粄條）は米を石臼ですりつぶし水を合わせ、蒸した後に切ったものである。
(さつまいもの粉を入れたりもする)

台湾北部の苗栗、新竹で作られている粄條は薄く、0.2cm～0.4cm、南部、高雄美濃 屏東萬巒などで作られている粄條は少し厚く濃い味付けで食されている。

客家乾板條



客家湯板條



炒板條



■米苔目（米篩目） mǐtáimù

板條と似たものに 米苔目 がある。
こちらは米の粉にさつまいもの粉、じゃがいもの粉（片栗粉）などを混ぜて、ところてんのようにつきだして麺状にするもの。この製法は中国西部の田舎で蕎麦粉を食するときにも使われている。現在の十割蕎麦をつくり機械も原理はこれと同じである。









十割蕎麦の機械。意外とみなさんこの機械をしらない。
本当に手打ちで十割そばを提供しようとすると、保存が大変。

台湾で小吃店で食事 麺の種類 1 ■陽春麵 ■麵線 ■意麵・雞蛋麵・鍋燒意麵(廣東意麵,伊府麵,伊麵)

台湾で小吃店で食事 麺の種類 1 ■陽春麵 ■麵線 ■意麵・雞蛋麵・鍋燒意麵(廣東意麵,伊府麵,伊麵)

台湾で小吃店で食事 麺の種類 2 ■客家板條（粄條、粿仔條、河粉、腸粉、過水粄）■米苔目（米篩目，老鼠粄、米篩目、銀針粉、老鼠粉）

台湾で小吃店で食事 麺の種類 3 ■米粉 ■冬粉 ■油麵 ■家常麵

台湾で小吃店で食事 麺の種類 4 ■刀切麵 ■蔬菜麵 ■關廟麵 ■雞絲麵 ■切仔麵（摵仔麵・擔仔麵）

台湾で小吃店で食事 麺の種類 5 ■牛肉麵

台湾で小吃店で食事 6 メニューの見方 ■羹 焿 ■ 肉飯 滷肉販 爌肉飯 肉燥飯

■陽春麵

麺の原料の種別ではなく、『きつね蕎麦』『おかめそば』などと同様、その物の名前である。
といっても使われている麺は一般的には小麦粉が原料。細かったり太かったり、平たかったりというように形状が地域、店によって異なる。通常、具無しであるが、最近は具が載っている物もある。よって”陽春”という言葉がもつ意味あいは、日本の”かけ”がもつ意味と似ていると思う、一番安いという意味で。
中国南部で食べられていて、外省人が台湾へ持ち込んだとされている。

中国


台灣



高雄



■麵線 miànxiàn ㄇㄧㄢˋㄒㄧㄢˋ

台湾のそうめん。作り方もほぼ同様。清朝の時代に漳州、泉州、福州から伝来したと言われる。以前は福州麺線とも呼ばれた。
下にいろいろな種類の麵線を載せたが、具しだいなので、ようは何でも出来るということ。
白麵線と紅麵線ある。白麵線を蒸すと色が紅くなる。（理由は知らん）
QQ度（食感）は減少するが、煮ることに対して強くなるらしい。
紅麵線は台湾特有のものだそうだ。

蚵仔麵線



大腸麵線



麻油麵線

 

麻油雞麵線



茶油麵線



豬腳麵線



紅糟雞麵線 ※紅糟hóngzāo……紅麹を原料につくった一種の調味料。福建料理によく使われる。



苦茶油麵線



絲瓜麵線 ※絲瓜sīguā……へちま



苦茶油拌麵線  ※拌bàn……かき混ぜる、混ぜ合わすの意味
苦茶油は雲林縣のものが有名。




■意麵・雞蛋麵・鍋燒意麵(廣東意麵,伊府麵,伊麵)

水を使わないで、鴨の卵だけで練った麺。強力粉で作る。
独特の香りがあり、食感がある。
鶏の卵で作ってあるのは雞蛋麵。

麺は薄いのが一般的。台南の鹽水意麵が有名。
鹽水に住んでいた福建省出身の人々が台湾で開発した。
一番最初に移り住んだのが台南の辺り。
もうひとつ。台湾とはもともと台南あたりの地名。
それが現在の台湾島を指す言葉になった。

（台湾は四百年程まえから、福建省、広東省より来た人々が大勢いる。それより前から住んでいた人々が～族と呼ばれる先住民族である。）
※台南の『阿龍意麺 』が美味しいらしい……台南に行ったときにいけば良かった。



鍋燒意麵(廣東意麵,伊府麵,伊麵)は意麵はながく保存が効かない。
一度油で揚げることによって保存が利くようにしたもの。
この作り方が広東で行われていた製法らしい。
日本の即席麺もこれを参考にして開発されている。